Pralinen & Salziges?

Das passt doch gar nicht zusammen! Doch! Und wie!

Mit der Idee, süße Pralinen mit herzhaftem Essen zu kombinieren, ernten wir als erste Reaktion oft erstmal ein Kopfschütteln. Aber wenn wir das Menü dann serviert und unsere Gäste es genossen haben, wird aus der anfänglichen Skepsis regelmäßig pure Begeisterung. Und unsere Muskat-, Rosmarin- oder Balsamico-Pralinen die nachgefragten Bestseller. 

 

Wollen Sie sich auch begeistern lassen? Hier ein paar Rezeptideen. Die Pralinen dazu bekommen Sie in unserem Schoko-Atelier oder in unserem Online-Shop

 


Pralinen & Gemüse

Haben Sie schon mal eine Vorspeise mit Schokolade verfeinert? Versuchen Sie es mal! Wir haben auch direkt eine Rezeptidee für Sie:

 

Sellerie-Birnen-Süppchen mit Kaviar

 

Ihre Zutaten

Sellerieknolle, Birne, Selleriestange, Kaviar, Zartbitterschokolade, Pfeffer

 

Unser Rezept

Sellerie Birnen Süppchen

8 Schalotten, 8 Birnen, 30 g Butter, 2 Sellerieknollen Salz, Pfeffer, Muskat,

2 l Selleriefond, 600 ml Sahne

 

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden Beides in Butter andünsten Sellerie schälen, klein schneiden und hinzugeben Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen Mit Brühe ablöschen und weich kochen Sahne zugeben, aufkochen lassen und mit dem Mixstab pürieren Durch ein Sieb geben.

 

Selleriefond

1 Knolle Sellerie, 1 Stange Sellerie, 1 l Wasser, 1 El Butter, Salz und Pfeffer

 

Knollen und Stangensellerie waschen & würfeln Im Topf in der Butter anschwitzen, Wasser dazugeben Einmal aufkochen 20 min ziehen lassen, passieren Birnen Chip 1 Birnen 1 Zitrone 1 El Puderzucker Birnen schälen auf der Aufschnittmaschine längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden Mit Zitronensaft beträufeln und mit Puderzucker bestreuen Auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 50°C circa 3 Stunden trocknen lassen.

 

Schokoladensauce

200 ml Wasser, 80 g 70%ige Schokolade, Wasser aufkochen

 

Auf mittlerer Hitze halten und die gehackte Schokolade unterrühren Aufkochen, dann für 1 Minute leicht weiter köcheln, bis die Sauce beginnt einzudicken Vakuuminfundierter Sellerie ergibt 60 g 200 g Apfelsaft 4 g Apfelsäure 60 g Staudensellerie Apfelsäure in den Apfelsaft einrühren, bis sich diese gelöst hat Selleriewürfel in den Apfelsaft legen, in Tüte vakuumieren Vakuum auflösen, Selleriewürfel abseihen und sofort servieren Selleriepüree 1 Sellerieknolle Salz, Pfeffer, Muskat Sellerie abschälen, kleinschneiden und in Salzwasser weichkochen Abgießen, das Wasser auffangen und für das Süppchen verwenden. Die Sellerie pürieren, mit Pfeffer, Muskat und eventuell etwas Sahne abschmecken.

 

Zartbitterpraline

100 g Sahne, 200 g Zartbitterschokolade, Pfeffer nach Geschmack

 

Die Sahne im Topf aufkochen, mit Pfeffer abschmecken und über die Schokolade geben Eine Emulsion herstellen In Hohlkörper abfüllen.


Pralinen & Geflügel

Besonders im Winter lässt sich Geflügel wunderbar mit Schokolade verfeinern: zum Beispiel mit einer würzigen Schokoladensauce. Versuchen Sie es doch mal:

 

Rosagebratene Entenbrust mit gewürzter Schokoladensauce

 

Zutaten

Entenbrust, Radieschen, Zuckerschote, lila Karotte, Süßkartoffel, Sesamöl, Grünkohl, Orangen Jus mit dunkler Schokolade, Sternanis, frischer Ingwer, Pastis

 

Entenfond

1,5 kg Entenknochen, 250 g geklärte Butter, 3 Äpfel, 2 Möhren, 2 Stangenstaudensellerie, 2 große Zwiebeln, 3 l Wasser, 1 Lorbeerblatt, 10 zerdrückte weiße Pfefferkörner, 1 El feuchtes Meersalz

 

Entenknochen klein hacken Im 200°C Ofen die zerkleinerten Knochen in einem Bräter in der geklärten Butter anrösten Gewaschene, geschälte und in grobe Würfel zerkleinerte Gemüse und Äpfel später mitrösten Alles in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, Gewürze und Meersalz hinzufügen und einmal aufkochen lassen Abschäumen und weitere fünf Stunden leicht köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen Durch ein Tuch passieren, kaltstellen und entfetten Aufkochen und um zwei Drittel reduzieren Entengrundsauce 2 l Entenfond 700 ml Rotwein Côte du Rhone Salz und Pfeffer Aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

 

Gewürzte Schokoladen-Orangen-Sauce

0,75 l Entengrundsauce, circa 4 cl Grand Marnier, 8 Orangen, 150 ml Rotweinreduktion, 6 Stück Würfelzucker, 75 g 100%ige Schokolade, Frischer Ingwer, Sternanis

 

Orangen waschen, Schale abreiben, Saft auspressen, Ingwer reiben Würfelzucker zu hellem Karamell kochen Orangenzesten und Ingwer darin anschwitzen, mit Grand Marnier ablöschen Orangensaft angießen, zu sirupartiger Konsistenz kochen Mit Geflügelgrundsauce auffüllen, Sternanis beigeben und aufkochen Mit Rotweinreduktion, Salz und Pfeffer abschmecken

 

Herzogin von der Süßkartoffel

4 kg mehlig kochende Süßkartoffeln, Salz, 9 Eier, Sesamöl nach Geschmack, Pfeffer, Muskatnuss, 2 Eier, 2 Eigelb zum Bestreichen

Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen, abseihen Durch die Kartoffelpresse drücken und anschließend mit Ei, Sesamöl, Salz, Pfeffer sowie Muskat vermengen Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf Backpapier kleine Rosetten aufspritzen Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei circa 200°C backen.

 

Grünkohlcreme

1 kg Grünkohl, ca. 300 g Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Sojasauce

 

Grünkohl von den Rispen befreien, waschen und in kochendem Wasser blanchieren Mit Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken Im Mixer fein pürieren und unter langsamer

Zugabe der Sahne erhitzen Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Sojasauce, abschmecken.

 

Glasiertes Gemüse

Pinke Radieschen, Zuckerschoten und lila Karotten, Gemüse, Butter, helle Geflügelfondreduktion, weißer Port, Salz, Pfeffer und Muskat, eventuell kalte Butter, eventuell Orangensaft.

 

Gemüse in schäumender Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Portwein ablöschen, Einkochen lassen, Geflügelfond zugießen und Gemüse darin kurz ziehen lassen, bis sie gar sind. Mit kalter Butter binden. Frischen Koriander gehackt dazugeben Die lila Karotten blanchieren Radieschen mit Himbeeressig und Salz vakuumieren.

 

Pastis Zartbitterpraline

30 g Sahne, 70 g Pastis, 220 g Zartbitterschokolade

 

Die Sahne mit dem Pastis im Topf kurz aufkochen und über die Schokolade geben. Eine Emulsion herstellen In Hohlkörper abfüllen.


Pralinen & Käse

Käse schließt den Magen.  Aber wieviel schöner ist es, wenn er das mit Schokoladengeschmack macht.

 

Käsepraline mit Früchten und Schokolade

Blauschimmelkäse, Frischkäse, Pumpernickel, Zartbitterschokolade, Raz el Hanout, Rosenwasser, Minze

 

Rezept

Feigen waschen und in Spalten schneiden, Weintrauben halbieren, Roquefort, Pecorino und Münster, in Stücken schneiden und anrichten.

 

Verfeinerung: Fruchtige Vinaigrette eine Feige und ein paar Trauben klein schneiden, mit gehackten Walnüssen und grobem Senf vermengen, Schokoladenvinaigrette bis zur gewünschten Konsistenz einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pralinen & Obst

Viele unserer Kunden finden: Die leckersten Pralinen sind die, die ihren Geschmack von Früchten haben.

 

Darum kombinieren sich unsere Pralinen so herrlich mit den Früchten jeder Saison. Versuchen Sie doch mal die Kombination Erdbeere mit einer Kir Royal-Praline!


DUBENKROPP Pralinen & Schokoladen, Grolmanstraße 20, 10623 Berlin, T: 030. 313 8330

Sabine Dubenkropp

„So wie ein Parfümeur Düfte mischt, kombiniere ich Geschmacksrichtungen, die scheinbar gar nicht zueinander passen wollen. Und es dann doch tun – und großartig harmonieren.

 

Meine aktuelle Empfehlung: Blaue Blume, Orangenblütenwasser, Schwarzer Tee und Bergamotte".

Pralinen im Menü

Versuchen Sie doch mal was Neues: Verschmelzen Sie Fleisch, Käse und Gemüse mit Kräuter- oder Gewürzpralinen und erleben Sie, wie köstlich sich Salziges mit Süßem verbindet. Und zum Abschluss bilden Frucht und Praline den krönenden Menü-Höhepunkt. Sie haben Appetit bekommen? Dann fragen Sie uns gern nach Rezepten.

In der Presse

Am 29.11.2016 erlebten die Zuschauer im ZDF, wie Sabine Dubenkropp handgefertigte Bratapfel-Pralinen mit glänzender Gold-Deko zauberte. Verfolgen Sie, wie sie das gemacht hat und bestellen Sie dann in unserem Shop Ihre ganz persönlichen handgefertigten Pralinen zum Genießen oder Verschenken.