Verarbeitung und Geschmack

Die Basis jeder Schokolade sind die Kakaobohnen, die als Samen aus der Frucht des Kakaobaums gewonnen werden. Aus diesen Bohnen entsteht durch verschiedene Umwandlungsprozesse die Kakaomasse, die die Ausgangsstoffe zur Herstellung von Schokolade und Kakao bilden.

Nach der Ernte werden die Bohnen fermentiert und in der Sonne getrocknet. Bei der Fermentation bilden sich die ersten Geschmacks- und Aromastoffe, die sich durch die Lagerung und Trocknung in der Sonne noch weiter verbessern. Denn nach der Ernte sind die Bohnen noch bitter und nahezu ungenießbar.

Danach werden die Kakaobohnen gewaschen und mit heißem Dampf oder Infrarot von Bakterien und Verunreinigungen befreit. Und wie bei der Kaffeebohne werden die Kakaobohnen dann geröstet. Je nach Qualität und Sorte geschieht das bei Temperaturen zwischen 100 Grad und 160 Grad. 

Die Röstung entscheidet maßgeblich über den späteren Geschmack und das spätere Aroma der Schokobohne. Denn beim Rösten können über 400 Aromastoffe entstehen, die durch die Dauer und die Temperatur des Röstens beeinflusst werden.

Sind die Bohnen nach dem Rösten ausgekühlt, werden sie gewalzt und in kleine Teile zerbrochen. So kann der so genannte Kakaobohnenbruch von der Schale getrennt werden. Dieser Kakaobohnenbruch ist die Grundlage zur Herstellung der Kakaomasse.

Dazu wird der Kakaobohnenbruch zermahlen. Dies führt dazu, dass die Kakaobutter (das Öl der Kakaobohne) durch die Wärme produzierende Reibung flüssig wird und zusammen mit den übrigen Bruchstücken die Kakaomasse bildet. Diese flüssige Masse wird dann zu Schokolade verarbeitet. Weitere Zutaten sind Milchpulver und Zucker. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab – und schafft so die unterschiedlichen Geschmacksvarianten bei der Bitter- und Vollmilchschokolade.

Damit uns die Schokolade aber wirklich richtig gut schmeckt und wir sie als cremig empfinden, muss die noch grobe Konsistenz der Schokolade gewalzt werden. So lange, bis unsere Zunge keine Körner mehr aufspüren kann.

Beim anschließenden Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt.  Bei diesem Vorgang, der früher bis zu 72 Stunden in Anspruch nahm, verteilt sich das Fett gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen.

Beim Conchieren kommt es auch zu einer Umverteilung innerhalb der Masse. Aromastoffe aus dem Fett lösen sich und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer.

Für den „Knack“ bei der Schokolade sorgt das richtige Temperieren. Denn nach dem Conchieren ist die Schokomasse noch zu dünnflüssig, um zu Schokotafeln oder Pralinen verarbeitet zu werden. Deshalb „impft“ man die Masse jetzt mit einigen Fettkristallen und lässt die Schokolade dann langsam nach einer ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 28 °C abkühlen. Danach sieht die Schokolade appetitlich matt und seidig aus und macht ein schönes „Knack“- Geräusch beim Naschen.

DUBENKROPP Pralinen & Schokoladen, Grolmanstraße 20, 10623 Berlin, T: 030. 313 8330

Sabine Dubenkropp

„So wie ein Parfümeur Düfte mischt, kombiniere ich Geschmacksrichtungen, die scheinbar gar nicht zueinander passen wollen. Und es dann doch tun – und großartig harmonieren.

 

Meine aktuelle Empfehlung: Blaue Blume, Orangenblütenwasser, Schwarzer Tee und Bergamotte".

Pralinen im Menü

Versuchen Sie doch mal was Neues: Verschmelzen Sie Fleisch, Käse und Gemüse mit Kräuter- oder Gewürzpralinen und erleben Sie, wie köstlich sich Salziges mit Süßem verbindet. Und zum Abschluss bilden Frucht und Praline den krönenden Menü-Höhepunkt. Sie haben Appetit bekommen? Dann fragen Sie uns gern nach Rezepten.

In der Presse

Am 29.11.2016 erlebten die Zuschauer im ZDF, wie Sabine Dubenkropp handgefertigte Bratapfel-Pralinen mit glänzender Gold-Deko zauberte. Verfolgen Sie, wie sie das gemacht hat und bestellen Sie dann in unserem Shop Ihre ganz persönlichen handgefertigten Pralinen zum Genießen oder Verschenken.